从13%到83%弹性素食 根特如何缔造植物性饮食奇迹？

2014年，比利时根特市只有13%的居民自称弹性素食者；到了2026年，这一比例飙升至83%。据英国《卫报》报道，这座中世纪古城通过“素食星期四”政策、草根运动与商业创新，将一座以薯条和华夫饼闻名的城市，改造为欧洲植物性饮食的样板城市。

植物性饮食变革的起点：2009年“素食星期四”

Vanessa Debruyne是根特市政府传播部门负责人。她告诉《卫报》：“根特的成功故事，源于一场令人惊叹的草根运动——市民不断要求更多气候行动。但真正的魔法，发生在政客们倾听并制定政策的那一刻。”

2009年5月，根特成为全球首个正式设立“素食星期四”（Veggie Day）的城市。市政府规定，每周四全市公立学校、医院和公务员食堂一律只供应素食，同时呼吁餐馆、咖啡馆和家庭响应。环保组织EVA随即发布素食地图，标注全市参与素食日的餐厅；此举吸引了旧金山、不来梅等城市跟进。根特的“素食星期四”并非行政命令，而是自愿倡议，但正是这种“引导而非强制”的策略，让素食从边缘议题变成公共日常。

学校餐桌上的素食革命

走进根特De Stadspoort小学食堂，60碗浓绿色的菊苣汤整齐摆上桌。孩子们从上午的课程中涌进来，端起碗大口喝汤，没有抱怨，只有几张小脸皱了一下。喝完汤，主菜依次端上：炸豆丸子、地中海蔬菜炖菜配古斯古斯。有孩子主动加餐，大多数人抓一个水果就跑出去玩。

这是根特小学每周四的典型午餐场景。目前全市约80所学校和托儿所参与素食星期四计划，社区中心、养老院、康复机构和工作食堂也同步跟进。市政营养师团队为学校提供标准化素食菜单，确保蛋白质和铁元素摄入达标。学校的厨师们还定期参加素食烹饪培训，学习用扁豆、鹰嘴豆和豆腐替代肉类的技巧。

从13%到83%：根特弹性素食人口如何飞跃

根特市政厅委托第三方机构进行的年度饮食调查，记录了这一惊人转变。2014年，仅13%受访市民自称弹性素食者；到2026年，这个数字跃升至83%，意味着绝大多数根特人在日常饮食中主动减少肉类摄入。法新社援引欧洲素食联盟的分析称，根特是“欧洲唯一将弹性素食从亚文化推向主流的城市”。

纯素商业创新：85%非素食顾客的餐厅怎么做

在根特的Knol & Kool餐厅兼迷你超市，85%的顾客并不是素食者——这是老板Stijn Sprengers引以为傲的成绩。“我们希望让每个人感到受欢迎，”Sprengers告诉《卫报》。他的策略是刻意淡化“纯素”标签，菜单上不出现“素食”“纯素”字样，而是突出“本地、当季、新鲜”的卖点。最受欢迎的菜式是蘑菇炖植物蛋白配烤土豆，与普通餐厅无异；店内还设散装食品区，顾客自带容器购买谷物和坚果。Sprengers透露，2025年该店营业额同比上涨32%，证明植物性餐饮已跨越“小众”阶段。

甜点与“未来奶酪”：实验室里的饮食革命

纯素烘焙师Laura Verhulst在根特创立了Madam Bakster品牌。“我想做出每个人都能享用的甜点，”这位用苹果蛋糕征服了无数顾客的创始人说，“无论是纯素者、乳糖不耐受者，还是只是想来杯咖啡的普通食客。”她的招牌榛子奶咖啡和苹果蛋糕，已成为根特美食的新地标。

更具颠覆性的创新发生在实验室里。生物技术公司Those Vegan Cowboys正尝试用微生物发酵技术培育不依赖动物的卡门贝尔奶酪，三位穿着白大褂的研发科学家在展示厅向访客解读“未来奶酪”样品。该公司计划在2030年前推出商业化量产纯素乳酪，直接挑战法国传统乳酪行业。

燕麦奶与餐饮文化：90%顾客的新选择

在根特文化艺术中心De Vooruit，厨房协调员Tom De Vleesschauwer观察到餐桌上的巨变。“现在大约90%的顾客会点燕麦奶咖啡，”他告诉《卫报》。十年前，植物奶几乎无人问津；如今De Vooruit的咖啡吧同时备有燕麦奶、豆奶和杏仁奶，纯素蛋糕成为下午茶标配。这家拥有百年历史的建筑，其厨房也大幅调整了采购策略：肉类占比从2016年的60%降至2026年的不足30%，本地蔬菜直接向根特郊区的农场采购。

根特大学饮食人类学教授指出，根特模式的核心不在于道德劝诫，而在于“选择架构”——让素食变得好吃、方便且便宜，人们自然愿意改变。这一分析得到了欧洲多国市政府关注。

FAQ：关于根特素食改革的常见问题

Q1：根特的“素食星期四”是强制性的吗？

A1：不是。这是市政府发起的自愿倡议。公立学校和公务员食堂在每周四固定供应素食，餐馆和个人家庭属于自愿响应，没有任何强制或处罚机制。据《卫报》报道，正是这种不强迫的做法降低了民众心理阻力，让素食政策得以持续17年。

Q2：83%的弹性素食人口数据可信吗？

A2：该数据来自根特市政厅委托专业调研机构进行的年度人口饮食调查，样本覆盖全市18岁以上居民约2%，误差范围控制在3个百分点以内。调查问卷将“弹性素食者”定义为每周至少主动减少一次肉类摄入的人群，标准较为宽泛，但趋势方向与其他研究一致。

从2009年全球首个“素食星期四”，到2026年83%的弹性素食人口，根特用17年证明，饮食转型并非乌托邦。这座比利时古城，正以植物性饮食重新定义一座欧洲城市的公共生活与未来想象。